افزایش ماندگاری روغن خوراکی با آنتی‌اکسیدان طبیعی

به گزارش خبرگزاری صدا و سیما به نقل از روابط عمومی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی، لیلا دستان دانشجوی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی در قالب پایان‌نامه با عنوان «ارزیابی پتانسیل اکسیدانی عصاره جو دوسر (Avena stiva L) جوانه زده در تالو» اقدام به بررسی و ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره جو دوسر جوانه زده در افزایش ماندگاری روغن حیوانی (تالو) کرده است.

این محقق واحد علوم و تحقیقات، کاربردی بودن را اولویت انتخاب موضوع پایان‌نامه خود عنوان کرد و گفت: علاوه بر این موضوع با توجه به تحصیل در رشته صنایع غذایی در انتخاب موضوع این پایان‌نامه بحث سلامت انسان را نیز در نظر داشتم.

وی افزود: از آنجایی که در صنعت غذایی کشور برای حل مسأله فسادپذیری و اکسیداسیون روغن از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی که آثار سوء و بیماری زا دارد استفاده می‌شود، این تحقیق را بر پایه ارائه راهکاری در راستای افزایش ماندگاری روغن حیوانی با بهره‌گیری از آنتی‌اکسیدان طبیعی قرار دادیم.

دستان، خواص فراوان جو دو سر برای سلامت انسان نظیر خاصیت آنتی اکسیدانی آن را دلیل انتخاب این غله برای تحقیق خود بیان کرد و گفت: جو دوسر غله فرا سودمندی است که با اینکه سرشار از مواد مغذی است، ولی توجه زیادی به آن نمی‌شود، شاید یکی از دلایل آن مصرف عمده برنج و گندم به عنوان قوت غالب است.

وی افزود: در این تحقیق پس از تهیه عصاره جو دوسر در دو حالت جو دوسر جوانه زده و جو دوسر جوانه نزده (معمولی)، این عصاره تحت غلظت‌هایی مشخص به چربی حیوانی یا همان تالو اضافه شد و نتایج این عمل بررسی و ارزیابی شد.

دستان گفت: نتایج حاصل نشان داد که در عمل عصاره جو دوسر در مقایسه با آنتی‌اکسیدان‌های سنتتیک، عملکردی مشابه دارد، به نحوی که باعث افزایش ماندگاری چربی حیوانی به مقدار قابل توجهی شد، نکته مورد توجه این است که جو دو سر در حالتی که مورد جوانه‌زنی قرار گرفت خاصیت آنتی اکسیدانی آن و توانایی جلوگیری از اکسیداسیون آن نسبت به جوانه نزده افزایش یافت.

وی با اشاره به آزمون‌های صورت گرفته در تحقیق خود برای بررسی تأثیر افزودن عصاره‌های جو دوسر بدون جوانه و دارای جوانه به تالو، افزود: یکی از آزمون‌ها، آزمون شاخص پایداری اکسیداتیو با دستگاه رنسیمت بود، افزایش شاخص پایداری اکسیداسیون تالو نشان از نتیجه مطلوب در این تحقیق داشت.

دستان با اشاره به استفاده از اتانول به عنوان حلال در تهیه عصاره جو دوسر گفت: حلال‌های مختلفی قابل استفاده بودند که به دلیل تخریب نکردن محیط زیست و موضوع امن بودن اتانول، از این حلال در این تحقیق استفاده شده است، زیرا معتقدم در یک تحقیق که مستقیم با سلامت انسان در ارتباط است باید تمامی جوانب لازم در این زمینه را مورد توجه قرار داد، همچنین استفاده از روش نوین اولتراسوند برای استخراج عصاره که روشی ارزان و با بازده بالاتر است مورد استفاده قرار گرفت.

این تحقیق در قالب پایان‌نامه لیلا دستان دانشجوی علوم مهندسی رشته صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات با عنوان «ارزیابی پتانسیل اکسیدانی عصاره جو دوسر (Avena stiva L) جوانه زده در تالو» به راهنمایی دکتر مهرداد قوامی و دکتر ندا احمدی در واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی دفاع شد.